响应面法优化的生物护脆工艺制备哈密乳瓜辣椒酱方法

摘要

本发明公开一种哈密乳瓜辣椒酱及其制备方法。通过选料、漂烫、破碎、炒制、拌料等工序制得，围绕关键控制点-哈密乳瓜生物护脆工艺展开研究，采用三因素三水平的响应面分析法优化哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜生物护脆工艺，护脆工艺参数为乳瓜水分33％、氯化钙浓度为0.19％、浸泡时间17min，脆度值15.39；并提供了哈密乳瓜辣椒酱配料为哈密乳瓜丁30％，复水辣椒丝35％，食盐4.5％、白砂糖3‰、花椒7‰、味精3‰、生姜2％、大蒜2％，余量为植物油；同时通过杀菌和保温实验确定了最适杀菌工艺过程制备获得。本发明提供的哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜生物护脆工艺，既能提高产品品质、又能确保产品货架期。

主权项

一种哈密乳瓜辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述具体制备工艺步骤如下：(1)选料：选出的使用原料必须无污染物，做到无虫、无霉、无石，经过检验后方可使用；当天选出的料当天使用，不可过夜；(2)冷水冲洗：将泥沙，脏物洗掉；(3)漂烫：95‑100摄氏度的水漂烫，复水6分钟；(4)切丝：将复水后的辣椒放入切丝机中切为宽0.5cm的辣椒丝；(5)哈密乳瓜生物护脆：哈密乳瓜水分33％、氯化钙溶液浓度0.19％、浸泡时间17min，在此条件下哈密乳瓜实际脆度为15.449；生产操作时先将哈密乳瓜切成1cm×1cm×1cm哈密乳瓜丁，放置在0.19％氯化钙溶液里浸泡17min，然后将哈密乳瓜丁在室温下鼓风脱水至水分33％，进行步骤(6)操作；(6)拌料：第一次拌料拌入食盐4.5％、白砂糖3‰、花椒7‰、味精3‰、生姜2％、大蒜2％后和复水辣椒丝35％一起进行炒制；第二次拌料拌入单独处理好的1cm×1cm×1cm哈密乳瓜丁，加入量为30％，拌入炒制好的辣椒酱中；(7)炒制：炒制时，添加植物油，油温控制在180℃～200℃之间，在炒制时控制温度在110℃，不得有糊锅；(8)灌装：灌装误差控制在±5％；(9)杀菌：采用1400W微波杀菌2min；(10)洗瓶：洗瓶工在清洗瓶子前，必须对瓶子进行筛选和浸泡。