一种菜籽粕制备酱油工艺

摘要

本发明公开一种菜籽粕制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽粕，不仅可以降低或解除菜籽粕中毒素—硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽粕营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。

主权项

一种菜籽粕制备酱油工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）、物料配比：脱毒菜籽粕65‑75份、麸皮25‑35份、水50‑55份，混合均匀；（2）、高压蒸煮：将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为0.15‑0.3MPa/cm2，蒸料时间为10‑20分钟；（3）、接种：将AS3.951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中；（4）、制曲：制曲温度控制在32‑35℃，制曲时间为42‑54小时；（5）、发酵：发酵时物料加盐水220%‑270%，搅拌均匀，保温温度为45‑50℃；（6）、淋油；（7）、调配灭菌；（8）、产品；其中，脱毒菜籽粕是经过脱毒后的菜籽粕，其脱毒工艺如下：（11）、将菜籽粕、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、A1、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，A1、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，A1为酱油曲霉AS3.880，A3为米曲霉AS3.951，R3为黄曲霉GIM3.18；（12）、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽粕。