湿法快速腌制咸蛋黄的方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域。具体涉及一种湿法快速腌制咸蛋黄的工艺。本发明的特征在于，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：1)分离蛋黄、洗净蛋清；2)使用食品胶配制腌制保护液；3)加入蛋黄并腌制，蛋黄与腌制液分层加入，促进了腌制液与蛋黄的接触，大大缩短了腌制时间(只需2-5天)，4)将腌制好的蛋黄取出，洗净，晾干即为腌制好的咸蛋黄。本发明分离腌制咸蛋黄，蛋清可以用作其它加工用途，且用盐量少，腌制成本低，腌制速度快，占用资源少，为集约化的绿色生产工艺。本发明在咸蛋黄是在密封环境下腌制，腌制过程中水分不会蒸发，从而防止了腌制液含盐度增加，也很好地防止了微生物的污染。本发明快速腌制出的咸蛋黄可以达到传统咸蛋黄的品质，其风味易于控制。

主权项

一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：1)分离：将蛋黄从禽蛋中分离出来，得到蛋黄；2)制备腌制液：在溶解温度为60‑99℃下，以水为溶剂溶解羧甲基纤维素钠至0.5‑4％(w/w)，边溶解边搅拌，在搅拌时按w/w计加入醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸0.1‑0.4％，食盐5‑10％，并充分溶解，得到腌制液，将该腌制液保存在40‑60℃条件下；3)腌制：在容器中按1‑5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1‑5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8‑1.2mm高度的大豆油，腌制时间2‑5天；4)取样与包装：将腌制好的蛋黄用清水洗净后晾干，取少量食用油涂于蛋黄的表面后包装。