一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法

摘要

一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明主要解决河蚌肉干粉不易分散溶解的加工问题。本发明以新鲜河蚌为原料，经过验收挑选、预处理、脱腥、磨浆、浓缩、喷雾干燥工艺制成河蚌肉粉产品。用本发明方法生产的河蚌肉粉，保留了河蚌肉的营养成分，有河蚌肉风味而不腥，粉末色泽淡且均一、易于分散溶解，具有食用和保健功能；加工过程中不添加任何化学防腐剂，易于保藏，食用安全、方便；以此河蚌肉粉为基础，可以生产多种营养食品，满足现代消费者对食品美味、营养、健康及快节奏生活的需要。

主权项

一种易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，其特征是以自然环境养殖的蚌为原料，经过原料验收及挑选、预处理、脱腥、粗磨、超细粉碎、浓缩、喷雾干燥工艺，制成粒度均一、色泽浅黄的河蚌肉粉产品；所述方法步骤为：（1）原料验收挑选：选择在自然环境养殖的原料蚌，要求个体完整、无病害、肌肉紧密、有弹性，质量≥80g/只；（2）预处理：将挑选好的河蚌放至清水中静养净化；然后剖壳取肉，去除外套膜、胃及其周围内脏；并用流动清水漂洗，获得干净的肌肉组织；（3）脱腥：将经过预处理后的河蚌肉通过步骤A或步骤B进行脱腥处理；步骤A复合法脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.3%‑0.5%食盐、质量百分数0.1%‑0.3%柠檬酸和质量百分数0.2%活性干酵母的脱腥液中浸泡40‑60min，河蚌肉与脱腥液质量比1:2；离心除去脱腥液后，清水洗涤2‑3次，河蚌肉与水质量比1∶3，再经离心脱水，获得脱腥河蚌肉，其无腥味，TVBN≤9.5mg/100g，色泽鲜亮；或步骤B煮制脱腥：将预处理后的河蚌肉放入含质量百分数0.5%‑1%生姜和质量百分数0.5%‑1%料酒的脱腥液中，河蚌肉与脱腥液质量比3:2，煮沸后保持5‑10min，然后冷却至室温后，获得脱腥河蚌肉，其无腥味，具有河蚌特有的鲜香；肉质紧密，色泽浅黄，TVBN≤8.5mg/100g；（4）粗磨：使用碎肉机对脱腥后河蚌肉先进行粗磨；（5）超细粉碎：将粗磨后的河蚌肉转移至高精密湿法超细粉碎机中细磨，使河蚌肉进一步超微细化，根据粉碎操作过程加水量的不同，此时河蚌肉浆液固形物质量含量在15%－18%之间；（5）浓缩：将河蚌肉浆液经过真空浓缩，至固形物质量含量为25%‑30%；（6）喷雾干燥：通过喷雾干燥机，将上述浓缩河蚌肉浆液进行喷雾干燥，即获得色泽浅黄、粒度均一、无腥味的河蚌肉粉。