一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，解决鲟鱼肉的熏制工艺问题，经前处理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌渍、染色、沥干、冷熏或热熏、暂冻、切片包装、速冻、金属探测等工艺，熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短。

主权项

一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：（一）前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，清洗；（二）切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜；（三）去小刺；（四）刮腹膜、修整；（五）腌渍、染色；腌渍时间60分钟到150分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液按（10～15）：（85～90）的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占（5～8）%，糖占（8～10）%，盐糖水的温度低于5℃；（六）码放；（七）同时在温度12～18℃环境下沥干；（八）熏制，冷熏温度25～32℃，熏制时间2～4小时，熏烟木屑为榉木屑；或热熏，热熏温度80～90℃，熏制时间1.5～2.5小时，熏烟木屑为榉木屑；生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，内置发烟器中设有可变调节装置； （九）放入0～8℃冷库暂冻，时间1～5小时；（十）切片或切块，真空包装；（十一）在‑25℃以下的温度下进行速冻0.5～2小时，并抽测鱼片中心温度，温度要求为‑10～‑13℃。