低乳糖发酵乳制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种低乳糖发酵乳制品的制备方法，有两种方式：其一为将乳糖酶加入牛奶中并同时接种发酵剂制得低乳糖发酵乳；另一种为先将乳糖酶加入鲜牛奶中将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，然后再接种发酵剂制得发酵乳。本发明所制得的低乳糖发酵乳制品不仅具有乳糖含量低，活菌数高的特点，还具有发酵乳特有的风味和口感，在后期储存过程中酸度变化小，口味佳。本发明适用于低乳糖发酵乳制品的制备。

主权项

一种低乳糖发酵乳制品的制备方法，其特征在于它是将酶解牛奶与发酵同时进行的，并按照以下步骤顺序进行①原料奶的处理a1、均质：将原料奶进行均质，均质温度为65℃，均质压力为25MPa，形成均质后的原料奶x1；b1、巴氏灭菌：将原料奶x1于95℃巴氏灭菌5min，形成巴氏灭菌后的原料奶y；②酶解与发酵a2、冷却降温：将巴氏灭菌后的原料奶y1进行冷却降温；b2、酶解与发酵：向降至室温的原料奶中加入乳糖酶进行酶解，同时加入发酵剂，封口保温发酵，至pH降为4.3‑4.5，形成发酵乳m1；③低乳糖发酵乳制品的制备a3、将发酵乳m1于4℃冷藏保存；b3、无菌灌装，制成低乳糖发酵乳制品。