酱卤牛肉的生产方法

摘要

本发明公开了一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：清洗分割，将分割好的牛肉置于-15--18度冷库中冷冻20-24小时，腌制，淡煮，初卤制，二次卤煮，油炸，切块和拌料，装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。

主权项

一种酱卤牛肉的生产方法，其特征在于按下列步骤进行：（1）清洗分割，选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉或冻牛肉，用清水反复冲洗直至牛肉无杂质，顺着牛肉纹路将牛肉切成宽8cm、厚8cm的块状并装入冷冻盘；（2）将分割好的牛肉置于‑15‑‑18度冷库中冷冻20‑24小时；（3）腌制，从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，加入牛肉重量4％的食盐和13‰重量的亚硝酸盐，置于搅拌机中搅拌5‑8分钟后，取出搅拌好的牛肉块转入腌制池压紧腌制3‑6天；（4）淡煮，将腌制好的牛肉用清水冲洗干净后置入锅中，加清洁水煮沸后计时15‑20分钟；（5）初卤制，首先配制初卤汤料；按每百公斤牛肉准备下列重量份的香辛料，八角20‑30克，大葱250克，大蒜250克，生姜250克，花椒20‑30克，上述原料与200公斤水一起置入锅中，并与淡煮后的牛肉熬煮30‑50分钟；（6）二次卤煮，配制二次卤汤，按每百公斤牛肉准备下列重量份的中药原料，当归60‑100克、草果100‑120克、桂皮70‑100克、白寇100‑150克、枝子50‑100克、砂仁60‑100克、丁香50‑100克、小茴香60‑100克、肉桂70‑100克、草寇50‑100克、甘草30‑50克、蜂蜜20‑50克，将上述各组分与200公斤水一起在锅中熬煮60‑90分钟后，加入初卤好的牛肉煮2‑3小时，捞出卤制好的牛肉并控干水备用；（7）油炸，将食用油加热至145‑165度，置入控干水的卤牛肉，油炸时间为2‑5分钟，控去油后备用；（8）切块和拌料，将控油后的炸牛肉切成长10cm、宽3cm、厚1cm的块状备用，按常规方法熬制辣椒油或清油作料油，熬制清油时，加入大蒜、生姜、大葱、芝麻各1‑2％重量份，冷却备用，再将切块后牛肉与料油拌匀备用；（9）装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121度灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。