复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法

摘要

本发明涉及一种复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，干香菇用蒸馏水浸泡隔夜；切片后再放入上述浸泡液中，调节pH值，加纤维素酶酶解2h；调节pH值，加入中性蛋白酶酶解；灭酶活后，纱布过滤；加生抽、白砂糖、盐、味精、辣椒油调配，隔夜腌制；于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘3-5h；真空包装，杀菌，得即食食品。本发明通过复合酶解，改善了香菇质地，赋予了更好的弹性，产品的质感得到了很大的提高；经过调味、隔夜腌制后分段烘制，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。采用本发明加工的香菇风味即食食品，弹性良好，质感丰富，味道优美、食用方便。

主权项

复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜；（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4‑5.0，加入干香菇重量0.2‑0.3%的纤维素酶，在50‑60℃酶解2h，然后调节pH 6.5‑7.0，按干香菇重量0.1‑0.2%的量加入中性蛋白酶，50‑60℃酶解4h；（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇加50‑70g生抽，30‑50g白砂糖，2‑4g盐，1‑3g味精，30‑50g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；（5）于80‑90℃烘0.5‑1h后，降至50‑60℃，烘3‑5h；（6）真空包装，杀菌，得即食食品。