低盐鱼露的速酿生产方法

摘要

本发明公开了一种低盐鱼露的速酿生产方法，它包括将鱼内脏与酱油曲进行混合，添加食盐后在低温下发酵一段时间制备成鱼内脏发酵液；然后将鱼头、鱼皮、鱼骨和碎鱼肉等利用酸性溶液进行加热溶解，经过加盐、冷却、pH调整后，再与鱼内脏发酵液混合进行发酵；发酵成熟去渣的鱼露经过后熟脱脂，加热灭菌、过滤等步骤制备成低盐鱼露。由于本发明利用鱼内脏与酱油曲在低温下发酵，既可以抑制腐败微生物的生长繁殖，又可以充分利用鱼内脏蛋白酶资源；利用酸化加热溶解法可以使鱼类加工副产物中的胶原蛋白迅速溶解，有利于缩短发酵时间，可以对不新鲜的原料起到灭菌作用，而且结合后熟脱脂处理，还可以进一步提高鱼露产品风味和品质。

主权项

一种低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）内脏发酵液的制备：将鱼类加工副产物中的鱼内脏与酱油曲按1:0.25的重量比进行混合，再添加总重量15‑20%的食盐后，发酵制备成内脏发酵液；（2）蛋白溶解液的制备：在以鱼头、鱼骨、鱼皮和碎鱼肉组成的原料中加入原料重量30‑50%的酸性溶液，于90‑100°C下搅拌加热10‑30 min使原料完全溶解，然后加入原料重量20‑30%的食盐，自然冷却至室温，用碱性调节剂调整pH至5.0‑5.5，制备成蛋白溶解液；（3）鱼露发酵：将内脏发酵液与蛋白溶解液按1:4的比例进行混合，加入酵母后搅拌均匀，保温发酵制得鱼露；（4）鱼露后熟脱脂：发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂；（5）鱼露的制备：经过后熟脱脂的鱼露在80‑90°C加热10‑20分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐鱼露。