一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法，提供一种能使玫瑰香葡萄酒的香气更加浓郁和有特色，又避免了玫瑰香葡萄酒颜色不足的酿酒方法。将原料除梗后以完整的玫瑰香果粒装入无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中；边入料边加入抗坏血酸和二氧化硫；装满后，填充二氧化碳气体至发酵罐体积的2-3倍，利用二氧化硫封罐；当自流汁的密度达到1-1.1g/L时，开罐，收集自流汁，压榨，收集压榨汁，将压榨汁和自流汁分开存放在预冷的发酵罐中；向自流汁和压榨汁中分别加入酿酒酵母；酒精发酵结束，每周打一至二次满罐的封闭式循环，四周后停止循环，澄清后分离转罐；依据口感，补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵，得到玫瑰香葡萄酒。

主权项

一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）除梗：采用成熟度达到20‑22°Brix的玫瑰香葡萄作为原料，将原料除梗后以完整的玫瑰香果粒装入无毒无菌且预先充满二氧化碳的二氧化碳浸渍发酵罐中；（2）护色：边入料边加入抗坏血酸和二氧化硫，每千克玫瑰香葡萄原料中加入100‑500mg的抗坏血酸和40‑80mg的二氧化硫；（3）碳浸渍处理：待所述二氧化碳浸渍发酵罐装满后，填充二氧化碳气体至所述二氧化碳浸渍发酵罐体积的2‑3倍，利用二氧化硫封罐，控制罐温在25‑30℃；（4）压榨：发酵7‑10天后，从所述二氧化碳浸渍发酵罐底部接自流汁测定其密度，当自流汁的密度达到1‑1.1g/L时，开罐，收集自流汁，之后进行压榨，收集压榨汁，将压榨汁和自流汁分开存放在预冷的发酵罐中；（5）酒精发酵：向自流汁和压榨汁中按照用量为50‑100g/T分别加入酿酒酵母，发酵温度控制在13‑15℃，发酵7‑10天，当残糖小于4g/L时酒精发酵结束；（6）分离转罐：当酒精发酵结束后，每周打一至二次满罐的封闭式循环，以增加香气的复杂性和层次性，四周后停止循环，待澄清后，分离转罐；（7）苹果酸和乳酸发酵：依据口感，判断是补硫终止发酵或者继续苹果酸和乳酸发酵，得到玫瑰香葡萄酒。