黑蒜醋及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，特别公开了一种黑蒜醋及其制备方法。该黑蒜醋，其特征在于：由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65~95%，黑蒜浓缩汁的体积分数为15~35%。本发明的产品不仅具有食用醋的风味，酸味纯正柔和，甜度适宜，而且营养丰富，可以稀释后直接饮用或用作蔬菜、鸡肉、鱼肉等食品调味料，可以改善人体的血液循环，改善和调节肠道功能，起到保健的作用。

主权项

一种黑蒜醋的制备方法，其特征为，由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65~95%，黑蒜浓缩汁的体积分数为15~35%，主要包括如下步骤：（1）将烫漂后的大蒜冷却榨汁、杀菌，加入糖化酶糖化发酵，然后加入酿酒酵母酒化发酵，取发酵好的汁液加入谷壳、液态醋酸菌发酵、过滤得到大蒜醋；（2）将大蒜切丁或片后置于发酵罐内加物料1~3倍的水密封搅拌，第一阶段加热至80~85℃保温48~72小时，第二阶段降温至75~80℃保温72~120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；（3）将得到的黑蒜汁加入壳聚糖醋酸溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液，最后经蒸发浓缩，浓缩温度为45~75℃，压力为‑0.5~‑0.8MPa，浓缩比例为1/2~2/3；（4）将黑蒜浓缩汁和大蒜醋按比例调配、拌匀，得到产品。