太空生抽酱油及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种太空生抽酱油及其酿造方法，该酱油的色香味体等感官指标、蛋白质转化率及氨基酸生成率都明显优于纯米曲霉酿造的酱油，该酿造方法减少了制曲和发酵时间，同时提高了得酱油率。所述酱油由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为黑曲霉ZM-8和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲；其酿造方法包括如下步骤：种曲制备、原料蒸煮、成曲制备、发酵、淋油，所述种曲制备是将黑曲霉ZM-8和米曲霉组成的混合小曲接种于蒸熟后的麦麸上后发酵；原料蒸煮是将由黄豆和麦麸组成的基本原料煮熟；成曲制备是将种曲接种于煮熟后的所述基本原料上。

主权项

一种太空生抽酱油，由基本原料和种曲组成的原料酿造而成，其特征在于，基本原料由黄豆和麦麸组成，其中黄豆按重量占75～80％，麦麸按重量占20～25％，种曲为保藏号为CCTC NO：M209125的黑曲霉ZM‑8(Aspergillus nigerZM‑8)和米曲霉混合而成的混合小曲接种于蒸煮后的麦麸而得到的中曲。