一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法

摘要

一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法，属于果蔬食品贮藏加工技术领域。本发明过程为：艾草挑选嫩叶、嫩茎，清洗之后加入复合酶抑制剂，通过调整酶抑制剂的成分、含量及料液比，使艾草中的多酚氧化酶活性得到抑制；然后在沸水中烫漂处理，调整溶液pH值和烫漂时间，在充分祛除苦艾素等不良风味物质的同时减少艾草色素的损失；冷却后进行金属离子护色处理，确定金属离子的添加量和护色液的pH值；充分漂洗后，将艾草打浆、过滤，采用真空包装进行预冷和中频超声速冻，在-18℃条件下冻藏，在后期应用时进行超声解冻。本发明制得了高品质的艾草制品，本发明经济实用，成本投入较低，工艺简单易行，可以为艾草的工业化生产提供技术支持。

主权项

一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法，其特征在于首先对艾草原料进行筛选、清洗，然后进行灭酶处理，然后进行烫漂、金属离子护色剂护色处理，清洗、打浆、过滤后采用真空包装，超声辅助速冻后冻藏，在后期应用时再进行超声解冻；所述灭酶处理：选用酶抑制剂为抗坏血酸和柠檬酸亚锡二钠的混合溶液，混合溶液的抗坏血酸质量浓度0.6%‑0.7%、柠檬酸亚锡二钠质量浓度0.4%‑0.5%，浸泡20‑30min，混合溶液:艾草的液料质量比为10:1；所述烫漂：采用质量浓度0.5%‑0.7%的 NaHCO3溶液沸水烫漂，烫漂时间为2‑3min，NaHCO3溶液:艾草的液料质量比为10:1；所述金属离子护色剂护色处理：采用pH6.5‑7.5、400‑500ppm Mg2+和500‑600ppm Zn2+的复合护色液浸泡20‑30min，复合护色液:艾草的液料质量比为10:1；所述打浆：护色处理后经清洗，清洗后的艾草加入同体积的水，打浆1‑2min，后过滤除去加入的水分；所述真空包装：采用铝箔包装袋真空包装；所述超声辅助速冻：在4±0.5℃条件下预冷12h，在中频超声速冻机内进行速冻，所用载冷剂为50%的乙二醇水溶液，艾草浆与载冷剂的质量体积比g/mL计为：1:50，采用的超声速冻参数为35‑40KHz，功率为50‑75W，在0～‑4℃冰晶最大生成带时开启超声波，每间隔10s开启超声波工作20s，10min内完成速冻，‑18℃条件下贮藏；所述后期应用时需要超声解冻：采用150‑200KHz，81‑85W超声解冻。