一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法

摘要

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程是将板栗与鲜莲藕分别去皮，切片，用柠檬酸、抗坏血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的复合护色剂护色，然后经微波冻干干燥制成干燥切片，板栗、莲藕干燥切片按复配的质量比粗粉碎，混合后进行气流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-莲藕复合超微全粉。该处理过程中的护色处理可以控制后期干燥粉碎过程中的色泽变化，干燥过程采用微波冻干技术，显著降低了传统热风干燥中色泽与风味的变化程度，粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，有效避免了机械剪切式粉碎技术产生过多热量对色泽和风味造成的损失，并借助超微全粉碎过程中的高压空气复合，使板栗和莲藕的风味与营养能够更好的融合。

主权项

一种易糊化板栗‑莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，其特征在于将板栗和鲜莲藕经护色处理后，采用微波冻干技术进行干燥，复配及粗破碎，然后气流式超微全粉碎后制成复合超微全粉，步骤如下：（1）护色处理：用质量浓度0.1%的柠檬酸、0.02%抗坏血酸和0.06%的N‑乙酰半胱氨酸配制成无硫护色的复合护色剂；取板栗和鲜莲藕清洗、去皮，均切成2‑3mm薄片，浸入复合护色剂中处理30min后沥干；（2）干燥：取经过护色处理的板栗片和鲜莲藕片在‑60℃的超低温冰箱中进行速冻，分别采用微波冻干技术干燥，微波功率为2.5‑3W/g，绝对压力50‑100Pa，冷阱温度为‑40℃，将水分含量降至6%‑9%，主要营养物质与色泽保存率在90%以上；（3）复配及粗破碎：取经过微波冻干技术干燥的板栗片和鲜莲藕片按质量比7:3‑6:4的比例复配；将复配后的板栗片和鲜莲藕片粗破碎，然后过100目筛得到板栗‑莲藕复合全粉；（4）干法粉碎：取板栗‑莲藕复合全粉用气流式超微全粉碎的干法粉碎技术处理，进料的粒径小于100目，进料压为0.5MPa，粉碎压为0.5MPa，粉碎后得到产品平均粒径小于25μm的易糊化板栗‑莲藕复合超微全粉。