| 摘要 |
저염화 김치 제조 방법이 개시되며, 저염화를 위해 첫째, 배추의 소금절임 단계가 고농도 절임염수 침지에 의한 절임단계와 저농도 염수 침지에 의한 탈염단계를 구비하여 이루어지도록 하는 방법, 둘째, 소금절임 단계이후에 절임배추에 대체염을 이용하여 제조한 양념을 섞고, 대체염은 염화나트륨 50~56%, 염화칼륨 30~40%, 황산마그네슘 2~12%, 사과산 2~5%, 젖산칼슘 3~7%을 구비하되, 대체염의 성분 가운데 사과산,젖산칼슘, 황산마그네슘, 염화칼륨은 전체 완성 김치의 0.07~0.4% 범위가 되도록 하는 방법, 세째, 양념 단계에 이어지는 숙성단계에서는 초기온도를 5℃로 숙성하여 저온균인 Leuconostoc sp.의 생육을 유도하고 Leuconostoc sp. 유산균수가 1.0×10cfu/g 이상 되면 10℃숙성을 진행하는 방법, 네째, 숙성 단계에서 초기에는 유산균의 생육을 촉진하되, 숙성중기(pH4.4~4.5, 산도 0.6~0.7)이후에는 숙성 속도를 완만하게 조절하기 위하여 김치 유산균에 항균력이 있는 유산균 스타터를 사용하는 방법이 제시되고 있다. |
