一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法

摘要

一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，属于食品技术领域，包括如下步骤：(1)、取东北小黄豆，浸泡后蒸煮灭菌；(2)、将纳豆菌活化三代后，以106-108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿环境中培养16-48h，得发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80-100℃，保持10-40min，冷却至20-50℃，加入滤液重量2-8％的食盐，和滤液重量2-8％的麦芽糊精，干燥，即得到香味料。该发明制备得到的香味料具有发酵纳豆特殊风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感。

主权项

一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)、取东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为4‑20h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至28‑40℃；(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以106‑108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养24‑48h，保持恒温恒湿培养箱的温度为25‑37℃，相对湿度40‑95％，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3‑5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80‑100℃，保持10‑40min，冷却至20‑50℃，加入滤液重量2‑8％的食盐，和滤液重量2‑8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。