红枣酒

摘要

本发明公开了一种红枣酒及其生产工艺，将分别制得的红枣发酵酒液和浸泡酒液调配而成。本发明工艺生产的红枣酒综合了红枣发酵酒和红枣浸泡酒的优点，色泽红亮，酒液清澈，枣香浓郁，口味醇厚甘甜，营养丰富。红枣发酵酒在前期处理中去除了果皮，大大减少了甲醇产生的原料；枣汁的提取中采用先热水浸提再酶解，增加了原料的利用率；红枣浸泡酒很好的提取了红枣的色泽和香气，将红枣浸泡酒和红枣发酵酒进行调配，使调配酒兼具了营养、色泽、香气和口味。

主权项

1.一种红枣酒的生产工艺，其特征在于工艺步骤为：(1)红枣发酵酒液的制备①挑选、清洗 挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗；②划丝、浸泡将红枣进行划丝处理，每个三至六条，将处理好的红枣在1‰～10‰的柠檬酸溶液进行浸泡5～15min；③蒸汽处理、打浆将经过上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为10～30min，将用蒸汽处理的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，将皮和核除去，得到果浆；④热水浸提在果浆中加入红枣重量5～10倍的水进行热提，提取温度为60～100℃，提取20～50min，过滤得枣汁a和枣渣；⑤酶解在枣渣中加入枣渣重量4～6倍的水，加入柠檬酸调节至pH 3～4，控制温度在40～60℃，以此时枣渣液的重量为基准，加入三种酶，其加入量为所占枣渣液的重量百分比，分别为：果胶酶0.10％～0.30％，纤维素酶0.01％～0.05％，蛋白酶0.01％～0.05％，进行处理20～50min，将处理过的枣液进行过滤处理，得到枣汁b；⑥混合、澄清将枣汁a和枣汁b进行混合，进行澄清处理；⑦调整糖酸测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物至200g/kg，以柠檬酸计的酸度7g/L；⑧杀菌、添加SO₂ 100℃杀菌20～30min，冷却，添加SO₂至90～140mg/L；⑨接种、主发酵接入0.2～0.3g/L的葡萄酒酿酒酵母菌种，主发酵的温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；⑩陈酿发酵结束后，进行沉淀物分离，换罐将酒放于橡木桶中进行陈酿；过滤、澄清陈酿6个月后，将酒液进行过滤，澄清，测定酒精度v/v为11～13％；(2)红枣浸泡酒液的制备①挑选、清洗 挑选色泽鲜红、完整、无腐烂病虫害的红枣，除杂，用净水进行冲洗，并沥干；②烘烤对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤温度为110℃，烘烤18min；③酒基浸提 以酒精度v/v为25～30％的白酒，配入100～140g/L的白砂糖、10～14g/L的葡萄糖和1～10g/L的柠檬酸，按照红枣∶白酒重量比为1∶3～8的比例进行浸泡2～5d；④过滤 将浸泡好的酒和枣进行分离，得红枣浸泡酒液；(3)调配 将上述发酵酒液和浸泡酒液进行调配，发酵酒液和浸泡酒液比例为2～10∶1；(4)杀菌、包装将调配好的酒液杀菌，灌装，包装，得到成品红枣酒。