一种烤鸡的加工方法

摘要

本发明公开了一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成：选料、料水的配制：按重量份，水1000，花椒2～4，大料2～4，香叶0.2～0.4，草果4～5，茴香1～3，孜然1～2，山花椒4～6，肉寇1～2，砂仁1～2，香砂1～3，白芷1～3，山奈1～3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；注射液的配制、注射、滚揉、腌制、烤制、真空包装,反压灭菌。本发明烤鸡感官指标如下：色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下：水分小于65%，蛋白质大于20%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准；保质期：0~4℃下保质期6个月。

主权项

一种烤鸡的加工方法，其特征在于，由如下步骤组成：a.选料：选用绿鸟鸡为原料；b.料水的配制：按重量份，水1000，花椒2～4，大料2～4，香叶0.2～0.4，草果4～5，茴香1～3，孜然1～2，山花椒4～6，肉寇1～2，砂仁1～2，香砂1～3，白芷1～3，山奈1～3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；c.注射液的配制：按重量份，料水300，三聚磷酸钠2～4，焦磷酸钠2～4，食盐15，糖5～7，味精1～2，葡萄糖1～1.5，I+G 0.1～0.3，羊肉精膏1～2，异Vc钠1～2；d.注射:在注射液温度0～4℃下，将注射液以10%±2%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；e.滚揉：将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；腌料配方：按重量份，绿鸟鸡10～15，三聚磷酸钠0.1～0.15、焦磷酸钠0.1～0.15、白糖0.2～0.3、盐0.88～1、味精0.05～0.08、黑胡椒0.5～0.8；f.腌制：静置腌制10～12小时，腌制间温度0～4℃；g.烤制：边蒸边烤,烤制成熟；h.真空包装,反压灭菌。