一种鸡丝的加工方法

摘要

本发明公开了一种鸡丝的加工方法，包括选料、原料缓化、切片、腌制、烘干、复水、烤制、撕丝、包装、灭菌等步骤，其中，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，它采用独立包装，食用方便、快捷；美味可口，绿色健康；本发明所述的鸡丝，其感官指标如下：色泽洁白；五香、麻辣风味浓郁；组织状态丝状；理化指标如下：水分小于40%，蛋白质大于44%；常温下保质期10个月。

主权项

一种鸡丝的加工方法，其特征在于，由如下步骤组成：a.选料：选用鸡胸肉为原料；b.原料缓化：将鸡胸肉自然完全缓化；c.切片：将鸡胸肉均匀切成5～6mm厚的薄片；d.腌制：将切好的鸡胸薄片放入腌料液中，搅拌均匀，0～4℃腌制8～10小时，腌料液是由料水加入调味料与添加剂组成，其中，料水配方：每100kg水，所用香辛料如下：香叶0.12～0.2kg，八角0.2～0.3kg，白胡椒0.2～0.3kg，干姜0.15～0.3kg，小茴香0.25～0.45kg，丁香0.4～0.85kg，花椒0.2～0.4kg，麻椒1.3～4.5kg，辣椒2～3.5kg，每100kg料水所加调味料与添加剂如下：盐1.5～2.5kg，糖1.6～2.8kg，味精0.5～1kg，I+G 0.06～0.15kg，鸡精0.15～0.50kg，水溶性辣椒精0.2～0.35kg；e.烘干：将腌好的鸡胸薄片捞出控水，然后摆在网盘中放入烘炉烘至表面干燥，手感不僵硬即可，烘干温度30～50℃，时间5～10小时；f.复水：将腌料液烧开，将烘干好的鸡胸肉片投入腌料液中，浸泡10～60秒钟捞出，沥干水分；g.烤制：将复水后的鸡胸肉片入烤箱烤制，烤制温度160～250℃，时间5～15分钟；h.撕丝：用手将烤好的鸡胸肉片顺纤维方向撕成2～3㎜粗细的丝；i.包装：将撕好的鸡丝按规格重量平铺装入袋中，真空包装，真空度‑0.8MPa；j.灭菌:沸水灭菌30～40分钟，灭菌后迅速将产品放入冷水中冷却。