| 摘要 |
La presente describe una grasa de reemplazo para mantequilla de cacao para chocolate y horneado, que se prepara por un método que incluye: fraccionar una grasa vegetal; preparar una grasa de materia prima al mezclar la grasa vegetal fraccionada con un derivado de ácido graso; y transesterificar enzimáticamente la grasa de materia prima. La grasa de reemplazo para mantequilla de cacao tiene un contenido de POP de 10% en peso o menos basado en el peso total de la grasa de reemplazo para mantequilla de cacao y una relación de contenido POS/SOS en triglicérido de 1.0 a 1.5. La grasa de reemplazo para mantequilla de cacao tiene excelente resistencia al calor debido a un bajo contenido de POP, se derrite dinámicamente debido a un alto contenido de POS de manera similar que en la composición de triglicéridos de mantequilla de cacao, y puede reemplazar la mantequilla de cacao con textura suave. De esta manera, la grasa de reemplazo para mantequilla de cacao reemplaza mantequilla de cacao natural para chocolate o recubrimiento de horneado, con lo cual provee chocolate que tiene la misma calidad del chocolate que usa mantequilla de cacao. El término “POP” se refiera a triglicéridos en el que se localizan el ácido oleico en posición sn-2 y ácidos palmíticos en posiciones sn-1 y sn-3; el término “POS” se refiere a triglicéridos en el que se localiza ácido oleico en la posición sn-2 y ácido palmítico y ácido esteárico o ácido esteárico y ácido palmítico se localizan en las posiciones sn-1 y sn-3, respectivamente; y el término “SOS” se refiera a triglicéridos en el que se encuentra ácido oleico en posición sn-2 y ácidos esteáricos se localizan en las posiciones sn-1 y sn-3.
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