一种发酵生产风味板栗仁的方法

摘要

本发明提供了一种发酵生产风味板栗仁的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺为以板栗仁和板栗浆为原料，加入乳酸菌和酵母菌发酵剂，通过复合菌种发酵作用，改善板栗仁的风味与营养价值，制成乳酸发酵风味板栗仁产品。本发明的优点是，采用发酵工程技术，开发了一种具有乳酸发酵风味的高营养板栗食品、酸味柔和，营养丰富，同时保持了板栗固有的金黄色，是新型纯天然板栗发酵制品。采用本发明的板栗仁发酵方法，可生产发酵板栗仁、发酵板栗罐头等休闲板栗食品，具有广阔的市场发展前景，为板栗深加工提供了一条新的途径。

主权项

一种发酵生产风味板栗仁的方法，其工艺为：(1)发酵剂的制备：将乳酸菌接种到8‑10％的脱脂奶粉培养基中，在37℃静止培养12‑18小时，得到乳酸菌发酵剂，将酵母菌接种到去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，pH自然的液体PDA培养基中，30℃150转/分钟振荡培养1‑2天，得到酵母菌发酵剂；(2)板栗浆的制备：板栗熟化去壳去衣后，以10倍的质量比加入无菌水，高速组织捣碎机粉碎，再以占板栗浆的质量计加入1‑5％的葡萄糖和0.3％的柠檬酸，搅拌使其溶解，制得板栗浆；(3)板栗的发酵生产：在板栗浆中以菌种与板栗浆体积百分比计接入1‑10％的干酪乳杆菌发酵剂，20‑35℃下发酵培养2‑4小时，再以菌种培育基与板栗浆质量百分比计加入1‑10％的酵母发酵剂，35℃下发酵培养，培养时间为半小时，然后加入熟化的板栗仁，在0‑35℃下发酵5‑20小时；(4)板栗仁的调味与包装：发酵结束后，板栗仁在糖浓度为10‑60％，糖酸比为100∶1的调味液中真空浸泡12‑24小时，真空包装后115℃反压灭菌20分钟，冷却即可。