一种面包及其生产方法

摘要

本发明提供了一种面包及其生产方法，该面包采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过发酵豆乳制备、酵母悬浮液制备、原料处理、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、中和面团、切块、搓圆成型、装模或放盘、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得产品。采用豆乳作为培养基，接种乳酸菌长时发酵，扩培乳酸菌，并积累风味物质，再加入到面团中，和酵母共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵后产生的风味，极大地提升了产品的风味和口感。

主权项

一种面包，其特征在于，所述面包的生产方法如下：(1)制备发酵豆乳先制备一定量的豆乳，在豆乳温度为40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂，发酵后制得发酵豆乳备用；(2)制备酵母悬浮液按重量份计，取糖1～3份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30～40℃时，加入α‑淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母1～1.5份，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用；(3)第一次调制面团在搅拌器中，按重量份计，加入面粉50～60份、糖5～7份、奶粉1～2份、盐1～2份、发酵豆乳5～10份、水20～25份及步骤(2)制备的酵母悬浮液，搅拌制成面团；(4)进行第一次发酵，发酵条件为：温度20～24℃，相对湿度70％～80％，时间5～7小时，得到第一次发酵后的面团；(5)第二次调制面团在搅拌器中，按重量份计，加入面粉40～50份、水15～20份、面包改良剂0.5～1份及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；(6)进行第二次发酵，发酵条件为：温度24～28℃，相对湿度70％～80％，时间3～5小时，得到第二次发酵后的面团；(7)中和面团将0.3～0.5份小苏打用水溶解后，加入搅拌器中，并且在搅拌器中加入第二次发酵后的面团，搅拌至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团；(8)面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却工序即制得所需面包，其中，该面包所用原料总量为，按重量份计：面粉100份、糖6～10份、盐1～2份、奶粉2～5份、α‑淀粉酶0.1～0.2份、活性干酵母1～1.5份、发酵豆乳5～10份、面包改良剂0.5～1份、小苏打0.3～0.5份、水45～55份；所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳制得；所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法如下： (a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养；(b)通过离心得到菌体沉淀；(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液；(d)进行冷冻干燥处理，得到粉状物；所述乳酸菌菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)；将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。