一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法

摘要

本发明涉及一种使用腌渍天津冬菜剩余汤汁，利用接种发酵方式生产泡菜的方法。方法如下：(1)将各乳酸菌菌株发酵剂接种于MRS液体培养基中进行扩大培养，并以灭菌的蔬菜汁悬浮得到乳酸菌发酵剂；(2)将冬菜汤汁稀释至含盐量1-8％，按体积比0.5-5％接种发酵剂；(3)蔬菜原料洗净，切分后放入容器内，加入接种的汤汁，室温下经3-5天发酵，进行口味调配后即可得泡菜成品。本发明制成的泡菜具有浓厚的蒜香、口味独特、质地脆嫩；发酵期间未出现传统自然发酵过程中出现的“亚硝峰”，产品的硝酸盐含量较传统自然发酵蔬菜低；产品利用了天津冬菜生产的副产品，解决了汤汁排放入自然环境造成污染的问题。

主权项

一种利用冬菜汤汁接种发酵生产泡菜的方法，其特征在于：加工步骤为：(1)制备乳酸菌发酵剂；(2)使冬菜汤汁接种乳酸菌发酵剂；(3)在蔬菜原料内加入接种的冬菜汤汁进行发酵，将发酵后的产物进行后期处理即为成品。