黄秋葵酒制备工艺

摘要

本发明涉及一种果蔬酒制备工艺，尤指一种黄秋葵酒制备工艺。主要包括以下步骤：黄秋葵原料挑选——清洗去杂——切片——发酵——加糖处理——加硫处理——加酵母促进剂——新酒与酒脚分离——蒸馏——活性炭处理——调配——储酒陈酿——冷冻处理——灌装。按照制备工艺制得的黄秋葵酒醇香清澈透明，通过调配还可以得到不同度数的黄秋葵酒。由于本黄秋葵酒是将黄秋葵切成薄片并添加活性干酵母进行中温密闭发酵，然后用发酵后分离出的新酒进行蒸馏取得的，这样可以得到更加醇香清澈透明的黄秋葵酒，同时因为通过蒸馏还可以将蒸馏的酒液在不同时段分开，可以得到不同酒度的黄秋葵酒，原汁原味不需另外添加酒精。

主权项

一种黄秋葵酒制备工艺，其特在于包括下述步骤： 一．黄秋葵原料挑选挑选具有黄秋葵特有清新味、无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，去除腐烂、发黑变色、老化及成熟度不够的黄秋葵；二．清洗去杂将挑选好的黄秋葵原料放在汽泡清洗机中；三．切片用切片机进行切片，得到厚度为0.2‑0.3mm的黄秋葵薄片；四．发酵1）配制发酵液按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95‑105重量份的干酵母，保持白砂糖水为40℃，对干酵母进行培养繁殖制得发酵液，培养时间1‑2天；2）罐装发酵罐将1000重量份牛蒡薄片装入发酵罐，再掺入2.4‑2.6重量份发酵液，相当于1000重量份牛蒡薄片中添加0.24‑0.26重量份活性干酵母，再密闭发酵罐，发酵罐内的温度控制在20～30℃，酵过程由此开始；发酵时间为8‑15天；发酵结束后，迅速降温至10～12℃，再静置2～3天；五．加糖处理在发酵期间，向发酵罐内添加白砂糖0.5克，并搅拌均匀，加糖可分3‑5次进行；加糖处理应在1～2小时内完成； 六．加硫处理 在发酵期间，向已经加糖处理的黄秋葵发酵罐内加入偏重亚硫酸钾0.21克/kg；七．加酵母促进剂 在发酵期间，向加硫处理后的黄秋葵内，加入酵母促进剂硫胺素和铵盐，硫胺素的用量不应超过0.0006g/kg（占发酵总量比），硫酸胺的用量不应超过0.3g/kg（占发酵总量比）；八．通风 在发酵期间，用浓浆泵从发酵罐顶部进料口泵入空气，在发酵进入旺盛阶段停止通风； 九．新酒分离发酵结束后，首先从发酵罐出液口放出罐内液体，该液体叫自流酒，再从排渣口取出酒脚用螺旋压榨机压出残酒，残酒的前2/3与自流酒混合，再对混合酒进行后发酵，得到发酵新酒，后发酵时间为2‑3天，温度为20℃‑30℃；十．蒸馏对发酵新酒进行蒸馏，收集的蒸馏液即为黄秋葵酒，该黄秋葵酒的酒精度为40‑50%vol，蒸馏时将不同时段的不同酒精度的酒分开；蒸馏时要掐头去尾，即每锅蒸馏时蒸馏出的1%酒头倒入下锅复蒸，酒精度到8% vol时就停止蒸馏；十一．活性炭处理在蒸馏出的黄秋葵酒中添加活性炭，所用活性炭为80‑100目的粉状，活性炭处理时间为20天，处理期间每天进行搅拌2次；然后利用硅藻土过滤活性炭处理后的黄秋葵酒，除去黄秋葵酒中的活性炭炭渣；十二．调配将不同批次的黄秋葵酒按一定比例进行混合；十三．储酒陈酿将调配好的黄秋葵酒放在储酒容器中进行密封储存，贮酒室温度为12～15℃，湿度为80％～85％，贮酒室内保持通风，储酒陈酿的时间为3‑6个月；十四．冷冻处理 利用冬季的低温或人工降温对黄秋葵酒进行冷处理，期间温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻时间为96小时以上； 十五．罐装将处理好的黄秋葵酒装瓶或装入销售容器并进行封口。