| 摘要 |
<p>La présente invention concerne l'amélioration de la quantité et de la qualité d'huile d'olives par l'ajout de formulations enzymatiques. Différentes préparations enzymatiques (deux jus extracellulaires riches en pectinases, un jus riche en hémicellulases et cellulases) ont été utilisées séparément ou en combinaison. Ces préparations ont été ajoutées lors du malaxage des olives a deux degrés de maturation différents (olives vertes ou noires) de la variété chemlali. Certaines formulations d'enzymes permettent une amélioration du rendement (0.5% à 1.5% par rapport à la masse d'olives) ce qui correspond à un rendement par rapport à la masse d'huiles de 6 à 15% et de la qualité de l'huile d'olive particulièrement en antioxydants comme les polyphénols et les carotènes, par rapport aux huiles témoins. L'ajout des pectinases seules permet une augmentation notable en composés phénoliques et en caroténoides de l'ordre de 30% surtout quand les olives sont vertes et que l'extraction de l'huile est difficile. La stabilité oxydatives des huiles d'olive vertes traitées par les pectinases seules ou associées au mélange cellulases et xylanases augmente de 30 ou 60% respectivement. Les autres paramètres tels que l'indice de réfraction, la composition acidique, l'indice d'acidité, l'extinction spécifique à 232 et à 270 nm ne sont pas affectés par l'ajout des enzymes.</p> |
