一种醋醅制作方法

摘要

本发明公开了一种醋醅制作方法，该方法为：1）将传统食醋固态发酵工艺制醅环节使用的种子醅置于发酵槽首端；2）将新料铺于上述醅料上，厚度为槽高的20-30%；3）铺上新料后翻料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为槽长的1/8-1/20，翻醅后物料高度为铺新料前高度且长度增加槽长的1/8-1/20；4）翻醅后在物料上铺2-5cm厚的糠或稻壳或盖上草盖；5）按一定时间间隔重复步骤2）至步骤4），当发酵槽内的物料越过槽的尾端即开始出料。本发明是一种食醋半连续式固态发酵工艺，由向发酵稳定的醋醅中添加新料；工艺简单，采用本发明后，种子质量稳定、醋醅发酵稳定、发酵效率高，而且还能降低醋醅移出劳动强度。

主权项

一种醋醅制作方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：1）从发酵槽首端开始放置传统食醋固态发酵工艺制醅环节使用的种子醅，高度为槽高的60‑70%，长度为槽长的40‑50%；2）将新料铺于上述醅料上，厚度为槽高的20‑40%，并且要均匀；3）铺上新料后，即以以翻板式翻醅机翻拌物料并同时实现物料向槽的尾端移动，移动距离为槽长的1/8‑1/20，翻醅后物料高度为铺新料前高度且长度增加槽长的1/8‑1/20；4）翻醅后在物料上铺2‑5cm厚的糠或稻壳，或盖上草盖等覆盖材料；5）按一定时间间隔重复上述步骤2）至步骤4），当发酵槽内的物料越过槽的尾端即开始出料，至此即形成半连续槽式固态发酵。