一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法

摘要

本发明涉及一种生物与医药技术领域的制备方法，特别公开了一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法。该利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：通过生物酶解作用水解谷氨酸菌体，将其转换为富含氨基酸、多肽、核酸以及多糖的蛋白质水解物，用美拉德反应生产肉味呈味料。本发明利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法的有益效果是：在不添加任何的肉类成分的前提下，制备的肉味呈味料产品的肉香味较为明显、自然，风味比较鲜香醇厚，同时使废弃物得到了最大价值的提升和利用，为解决味精厂废水的处理及排放奠定了技术基础。

主权项

一种利用谷氨酸菌体制备肉味呈味料的方法，其特征在于：通过生物酶解作用水解谷氨酸菌体，将其转换为富含氨基酸、多肽、核酸以及多糖的蛋白质水解物，用美拉德反应生产肉味呈味料；该肉味呈味料由以下重量百分比的组分制成：氨酸菌体酶解产物50‑70%、食盐10‑20%、糖5‑10%、L‑半胱氨酸盐酸盐1‑3%、氨基酸1‑2%、鲜味剂3‑5%、维生素B1 1.5‑3%及糊精5‑10%；该制备方法具体包括以下步骤：（1）新鲜谷氨酸菌体加水，升温到85℃，保温15‑30分钟，然后降温到55℃，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为45‑55℃，酶解时间3‑6小时，升温到90℃灭酶，过滤、精滤、浓缩，浓缩到固形物含量达到60%停止，得氨酸菌体酶解产物；（2）将氨酸菌体酶解产物、食盐、糖、L‑半胱氨酸盐酸盐、氨基酸、鲜味剂、维生素B1及糊精，放入美拉德反应烧瓶，100℃回流反应1小时，即得肉味呈味料。