一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法

摘要

本发明涉及一种用于肉制品的增香上色液及其制备方法，尤其是一种适用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法。将鸭胸肉修整后破碎，加入适量蒸馏水，在一定条件下酶解，经离心、过滤后制得鸭肉酶解液，向酶解液中加入一定量的木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和硫胺素，在一定条件下发生美拉德反应，制得增香上色液。本发明制备的增香上色液可用于在较低温度(110-120℃)下烧烤肉制品，使产品颜色鲜艳，香味浓郁，同时有效减少了产品中苯并(a)芘和杂环胺等有害物质的生成，提高了蛋白质和维生素等营养物质的吸收率，使产品更加安全。本发明制备工艺合理、操作简便、过程可控、成本适中，可进行规模化工业化生产。

主权项

一种用于烧烤肉制品的增香上色液及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)修整：将鸭胸肉去皮，并去除结缔组织和脂肪；2)破碎：将修整后的鸭胸肉切成小块，并用组织捣碎机捣碎；3)预煮：按照料水比为1∶1‑3的比例加入适量蒸馏水，在85‑100℃的条件下预煮8‑10min，预煮过程中不停地搅拌；4)冷却：将预煮后的混合物冷却至室温，用NaOH溶液调节pH为6.0‑8.0；5)酶解：在如下条件下进行酶解：酶解温度50‑60℃、酶解时间5‑7h、加酶量2‑4％(复合蛋白酶：风味蛋白酶＝1‑2∶1)；6)后期处理：反应结束后沸水浴10‑15min灭酶活，在4℃、6000g的条件下离心15min，纱布过滤，即制得水解度适宜的鸭肉酶解液；7)制备增香上色液：在上述方法制得的酶解液中加入3‑5％L‑半胱氨酸盐酸盐、3‑5％硫胺素和8‑15％木糖，用NaOH溶液调节pH至7.0‑8.0，用三层铝箔纸包裹瓶口，并穿刺适量小孔，然后用八层纱布包裹瓶口，在100‑120℃条件下反应60‑90min。