一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序生产而成。本发明的创新点有：1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪是在传统卡门贝尔奶酪工艺生产的基础上进行改进，改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。

主权项

一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于该制备方法为下列步骤：a）检验  检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求总干物质≥12%，蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，酸度≤18oT，杂菌总数≤1×105个/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b）标准化  对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，标准化后蛋白质和脂肪比例为0.6‑0.8；c）杀菌  将牛乳在72℃时灭菌15‑20 s后降温至38‑40℃；d）发酵  杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.5‑1%的乳酸菌发酵剂、鲜奶质量0.02‑0.05%的霉菌发酵剂充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30‑50min；e）凝乳  发酵后加入鲜奶质量0.01‑0.02%的氯化钙，同时加入鲜奶质量0.5‑1.0%的凝乳酶，温度控制在38‑40℃，搅拌均匀后静置凝乳；f）破乳  凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0‑1.5cm3的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10‑15 oT； g）注模  破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；h）堆酿  将注模后的凝乳粒在15‑25℃条件下堆酿6‑8 h，期间对模具进行4‑6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；i）盐渍  待堆酿的奶酪pH达到4.6‑4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3‑5 g/块；j）后熟  盐渍后将奶酪于18℃干燥45‑50 h，放入培养室内进行后熟阶段；k）包装  成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2‑5℃贮藏；所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜柠檬酸明串珠菌中的三种或七种。