| 主权项 |
一种冻烤鳗鱼的制备工艺，其特征在于，其工艺过程为：原料、冰镇、剖杀、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库；该制备工艺的具体步骤如下：1)、原料验收：原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；2)、冰镇：将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止，水温3‑6℃，时间15‑30分钟；3)、剖杀： 剖杀方式为：有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内脏、去鳍、划线；4)、漂洗：搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；5）皮烧：温度：110‑120℃；时间：3‑4min；6）肉烧：温度：120℃‑140℃；时间：3‑4min；7）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90‑100℃，蒸煮时间为6‑7min；8)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，烧烤温度为110‑120℃，时间：2‑3min；b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，烧烤温度为70‑90℃，时间：1‑2min；c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，烧烤温度为50‑60℃，时间：40s‑1min；d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，烧烤温度为40‑55℃，时间：10‑30s； 9）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃；10）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为‑33℃以下，确保产品中心温度达‑18℃以下；11）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放；蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油38‑45%；葡萄糖果糖液糖18‑25%；味啉8‑12%；砂糖8‑11%；焦糖Ⅰ3.8‑5.8%；体积浓度为95%酒精1‑3%；变性淀粉0.2‑0.6%；增粘多糖类0.05‑0.2%；调味料0.2‑0.8%；余量为水;所述葡萄糖果糖液糖是由葡萄糖，果糖和液糖组成。 |
