一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法

摘要

一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，属于酱油调味品生产技术领域。本发明以豆粕、小麦为原料，经连续蒸煮工艺，多菌种混合发酵工艺，后续处理后经灌装获得酱油成品。本发明使用经连续蒸煮工艺处理后的特殊原料和经过筛选驯化的高蛋白酶活的米曲霉菌种混合后在圆盘制曲机上发酵制曲，在后续酱醅阶段加入具有特定增香气味的增香型耐高盐酵母菌种发酵液，用于酱油调味品生产。具有设备处理工艺先进、原料转化率和利用率高、成本低、产品质量优等特点。

主权项

一种具有高蛋白转化率和利用率的酱油生产方法，其特征在于经脱脂大豆蒸煮，小麦焙炒，混料制曲，化盐制醪，酱醪发酵，压榨，生酱油处理，配兑，加热杀菌，熟酱油沉淀，熟酱油过滤和灌装步骤而制得，工艺为：（1）脱脂大豆蒸煮：将脱脂大豆500kg加入洒水绞龙，同时加入600‑700kg温度80‑90℃的热水，然后经过预热绞龙预热，再进入FM式连续蒸煮罐，蒸煮罐内温度120‑130℃，压力为0.15‑0.20MPa，蒸煮3‑7min，然后经风冷机降温至28‑33℃；（2）小麦焙炒：将450kg小麦加入经过预热的炒麦机中开始焙炒，要求出口温度170‑190℃，炒后小麦送至冷却机中冷却至50℃以下，再进行粉碎；（3）混料制曲：小麦粉送至混料绞龙与蒸煮冷却后的脱脂大豆混合，同时接入原料重量0.1%‑0.2%的种曲As3.042，即沪酿米曲霉3.042，再经混料破碎机混合均匀后，送入圆盘制曲机，送入一定温度、湿度的空气，使品温控制在28‑32℃，进行制曲培养，40‑50h后出曲；（4）化盐制醪：食盐在化盐池中加清水溶解，用泵输送至盐水储存罐中加水调配至W/V浓度为21%‑22%，然后冷却至温度为‑5～‑10℃的盐水备用；成曲在制醪绞龙中，按原料重量1.6‑1.8倍拌入冷盐水，充分拌匀后，由泵送入发酵罐；（5）酱醪发酵：a.前期低温发酵：入醪后，吹风搅拌均匀，醪温在10‑15℃维持15‑20天；b.升温期：15‑20天后，使醪液开始升温，再在10‑15天升温至30℃；c.酵母发酵期：添加酱醪总量5%‑7%的酵母KS18增香型耐高盐酵母菌，搅拌均匀，进行酒精发酵至乙醇含量为2.0%以上；d.后熟期：使醪液开始降温，降至20℃维持至发酵结束，进行后熟；（6）压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16‑18h、预压24‑30h、重压24‑30h，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐；（7）生酱油处理：生酱油在沉淀罐中低温沉淀5‑7天后，上清液经硅藻土过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用；所余10%沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐；（8）配兑：生酱油冷藏罐中的酱油经泵送入配兑罐，加入盐水、盐、酱色调配至所需指标；（9）加热杀菌：配兑合格的生酱油经板式换热器高温85‑90℃灭菌，然后再降温至45℃以下；（10）熟酱油沉淀：经加热杀菌的熟酱油输送至沉淀罐沉淀5‑7天，在沉淀过程中自然降温；（11）熟酱油过滤：沉淀好的熟酱油的上清液用全自动硅藻土过滤机过滤，再用纸板精滤机过滤后打入成品罐；所余10%的沉淀物返回酱油压榨的发酵罐；（12）灌装：成品酱油经灌装机装入合适的包装，入成品库储存待售；混料制曲所用的曲的制备：250mL三角瓶中加入豆粕粉15%，麸皮85%，原料︰水=10︰9，30‑32℃培养48h，出小曲；酱醪发酵期酵母KS18增香型耐高盐酵母菌发酵液的制备：250mL三角瓶中加入葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母膏0.5%，食盐18%，30‑32℃培养48h，出酵母液。