一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法

摘要

一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30min，然后60℃条件下干燥再120min，干燥过程中，变动托盘的位置。该方法生产的发酵型重组牛肉脯/干的水分含量低，色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干，90天贮藏期内L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高，贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化。

主权项

1.一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板=4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为：80℃条件下干燥30min，然后60℃条件下干燥再120min，干燥过程中，变动托盘的位置,其中水的添加量为牛肉的5～6%,葡萄糖的添加量为牛肉的0.6%～1.2%,食盐的添加量为牛肉的1～1.6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0.015%,发酵剂为清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌(Staphylococcus.Caunosus),清酒乳杆菌（Lactobacillussakeisubsp.sakei）添加量10⁷cfu/g，肉糖葡萄球菌(Staphylococcus.Caunosus)添加量10⁶cfu/g,上述百分数为质量百分比。