复合发酵菌剂发酵豆腐乳

摘要

本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳,先将复合发酵菌剂接入蒸熟的黄豆、糙米成米酱后，将米酱和豆腐加入包装容器内，然后再注入汤汁，在容器内真空保温发酵豆腐乳，缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短，仅发酵时间就从已有的6-12个月缩短至20-40天，产品风味独特，甜咸适口，氨基酸含量高；可用机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，品质好，有利于长期贮存；本发明的豆腐乳不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。

主权项

一种复合发酵菌剂发酵豆腐乳，其特征在于：按以下工艺步骤进行：a.复合发酵菌剂的制作：由毛霉、根霉、米曲霉组合成复合菌剂，其菌量的重量配比的最佳比例为1：1：8；b. 米酱制作：黄豆、糙米经挑选、浸泡、蒸煮、冷却后，接入0.3‑1%复合发酵菌剂，经培养、盐水浸泡后，获得米酱；c. 汤汁制作：由白砂糖，食用盐和水配制而成；其中汤汁的重量配比为：白砂糖10%‑30%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和；d. 豆腐乳产品制作：将豆腐盐渍1‑3天至食盐含量12%以上，再将豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米酱、豆腐坯计量装瓶，再加汤汁后真空封口，经保温发酵、检验包装后产品出厂。