一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法

摘要

本发明公开一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法选取的酿酒原料及其重量配比为高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份，同时选取多曲种糖化发酵剂；其工艺步骤包括润料、清蒸、加曲、高温堆积、砖墙泥底窖池中双轮发酵、蒸馏、储存工序。本发明原料搭配合理，添加多曲种混合的糖化发酵剂，并充分发挥曲种各自的特点，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒，该兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。

主权项

一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于该方法所使用的酿酒原料包括高粱、小麦、大米、麸皮与稻壳，其重量配比为：高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份；所使用的糖化发酵剂包括白曲、细菌曲、酒曲、生香曲、高温大曲与中温大曲，其重量配比为：白曲60～65份、细菌曲10～15份、酒曲5～8份、生香曲5～8份、高温大曲3～5份、中温大曲8～12份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计为10～12∶3～5；该方法工艺步骤如下：a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为75℃～85℃的热水，翻拌均匀；b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3～1/2量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸65～70分钟，气压控制在0.5～1MPa；c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为80℃～85℃的热水，摊凉，并按1∶4.5～5的重量比与蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂，翻拌均匀；d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时间为2～3天；e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至26℃～28℃，送入发酵容器中发酵；f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，经分段摘酒，长期储存，筛选得成品酒；步骤c中，在加入糖化发酵剂的同时还需向与蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入种子糟，所述种子糟为上一窖池堆积到32小时的堆积糟；步骤e中，所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm窖泥；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天；所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入包括豆饼粉、腐殖质的营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵，制得窖泥。