一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法

摘要

本发明提供了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。本发明的中式风干鱼肉发酵香肠具有特殊风味，其风味成分主要来自肉组织酶和微生物代谢产生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白质等而形成，这些物质对风味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白质提供了许多风味物质的前体物质-游离脂肪酸和游离氨基酸。另外，美拉德反应、脂肪氧化等非酶反应以及人工添加的一些香料物质也对发酵香肠的风味形成有重要的贡献。

主权项

一种中式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于由以下组成分组成：鱼肉100kg，大豆蛋白2.0kg，食盐3.0kg，白砂糖20kg，葡萄糖2kg，味精0.2kg，鲜味素0.2kg，卡拉胶0.4kg，香精香料0.006kg，由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物0.005kg，碱性蛋白酶0.002kg，水20kg；制作方法如下：腌制24小时，用拌合机搅拌25分钟，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干发酵4‑6天，温度控制在11‑13℃，风循环1小时，静止2小时，再风循环吹1小时，静止2小时，依次类推，风干后进入烟熏炉82℃蒸煮50分钟，冷却，包装，灭菌，得成品。