一种面酱生产工艺

摘要

本发明为一种面酱生产工艺。该工艺包括以下步骤：a蒸料：向原料麦粉中加水后采用蒸汽蒸熟，运至制曲池摊凉；b接种：向蒸熟后的麦粉中加入种曲进行接种；c制曲：将曲料入曲料池，静置培养后将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时出曲；d拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，使曲料均匀地被盐水浸润，开启蒸汽加热水浴池，每隔一周进行一次倒醅；e一次磨酱、f晒露和g二次磨酱。该工艺增加了保温速酿步骤，与传统的后期晒露步骤需要9~10个月相比，保温速酿步骤需要1个月，晒露步骤需要3个月时间，工艺缩短6个月，在保证产品品质同时，减少发酵池和资金占用。

主权项

一种面酱生产工艺，其特征在于包括以下步骤：a 、蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，采用蒸汽蒸熟，出料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为25～30cm；b 、接种：将蒸熟后的麦粉进行摊凉，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲，并且混合均匀，进行接种；c、制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220～300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32～35℃，9～11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在30～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲；d、拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻；e、一次磨酱：4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理；f、晒露：磨酱后水浴温度降至45～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制；g、二次磨酱：发酵成熟的面酱在包装之前需加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制成产品。