一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法

摘要

一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。

主权项

一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，其特征是通过酶的作用促进原料肽的交联，提高肽中1000‑5000Da肽段的比例，再以此交联后的肽与糖和L‑半胱氨酸进行美拉德反应，所述的酶选自：转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶中的一种；所述的通过酶的作用促进原料肽的交联的反应条件为：底物肽质量浓度5‑15％，反应初始pH5‑8，加酶量为肽质量的0.1‑1.0％，反应温度35‑45℃，反应时间4.0‑6.0h，90℃灭酶10min，制得交联后的肽液；所述的美拉德反应条件为：将6‑16g的交联后的肽液、糖0.1‑0.5g、L‑半胱氨酸0.05‑0.3g混匀，调节pH至5‑8，在100‑130℃下反应1.5‑3.5h，采用冰水冷却终止反应。