曲酸抑制早酥梨汁褐变的方法

摘要

本发明是用曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变的方法，属于水果加工技术领域。利用曲酸具有强烈的抑制多酚氧化酶的特性，并且在果实打浆破碎前进行处理以达到显著抑制‘早酥’梨汁褐变的效果。该方法是将‘早酥’梨果实切块后，利用0.5％～0.75％％的曲酸浸泡30S，然后打浆制汁，制得的果汁褐变显著受到抑制、且营养品质和风味损失较少。由于曲酸为天然物质，与传统的褐变抑制添加剂相比，易溶于水、不为细菌所利用、抗菌力受pH值影响小、热稳定好、完全无毒、无异味，在防止果汁褐变上具有很好的应用潜力。该发明的使用步骤简单，成本低，非常适合于在果汁加工领域应用，具有良好的应用价值和产业化前景。

主权项

用曲酸抑制‘早酥’梨汁褐变的方法，其特征在于：1)曲酸溶液的制备：按质量浓度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；2)原料的选择和处理：于成熟期选用‘早酥’梨作为梨汁加工原料，用清水洗净果皮上附着的尘土和异物，并去皮、去核；3)褐变抑制处理：将梨果实切成体积6‑10cm3的小块；然后将果实切块浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；4)果汁制备：对果实切块打浆1min，然后进行过滤处理，纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；5)果汁贮存：将制备的果汁装入无菌瓶。