真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺

摘要

本发明涉及一种枸杞鲜果的干燥工艺，特别是真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺，其工艺步骤为：浸泡、清水冲洗后沥干水分、预冻、冷冻、抽真空干燥至枸杞果含水率小于5%后，取出枸杞并采用充氮气包装，防止枸杞吸潮。本发明具有如下优点：1、采用真空冷冻干燥技术冻干枸杞鲜果，最大程度保留了枸杞鲜果的营养成份，干果外形与鲜果基本接近，复水后外形和口感与鲜果基本一致；2、在抽真空干燥过程中，通过大量的实验总结出在不同温度下，配合不同的升温速度和真空度，有效地解决了目前真空冷冻干燥无法保证枸杞果的外观形状和色泽的问题，且大大降低了冷冻干燥的能耗。

主权项

一种真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺，其工艺步骤为：1）浸泡：将采摘的枸杞鲜果，采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡5—15分钟，目的是清洗掉残留在枸杞表面的农药及杂质，并起到护色和使鲜果更加殷实饱满的效果；2）清水冲洗后沥干水分：用流动清水将浸泡后的枸杞清洗后，放入冷库中沥干水分；其目的是使枸杞表面的水分快速沥净，同时也减缓了枸杞在常温沥水过程中的氧化速度；3）预冻：将沥干水分的枸杞鲜果在风冷冷库中装盘后，预冻至与冷库同温；在冷库中装盘的目的是一方面减缓了枸杞在常温沥水过程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成本，又可与下道工序衔接；4）冷冻：将预冻后的枸杞装入干燥仓冷冻至‑40℃，保温3—4小时，使盘中的枸杞均达到‑40℃的共晶点；5）抽真空干燥：步骤4保温结束后，使冷凝筒中的温度降至‑50℃，开始抽真空进行升华干燥，温度由‑40℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为5℃；温度由0℃上升到30‑35℃阶段时，升温过程的温度设定为10℃；在温度由‑40℃上升到30‑35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由‑40℃上升到‑25℃阶段；真空度需保持在10Pa以内，以防止枸杞溶化；b、从‑25℃升至‑10℃阶段；此时大量水分升华，真空度需保持在13‑20Pa之间；c、从‑10℃至0℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；d、从0℃至10℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；e、当枸杞温度达到最高设定温度30‑35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证枸杞果全部被冻干，保持真空度4Pa以下2‑3小时，然后缓慢加压至常压后，取出枸杞并采用充氮气包装，防止枸杞吸潮。