辣糟卤生产工艺

摘要

辣糟卤生产工艺属酒类生产方法。本发明以辣椒粉、香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食盐和水为原辅料，依次由选料—养醅—陈酿—辣汁制备—调配—滤清—灭菌—成品工序组成生产工艺：辣汁制备是将备用辣椒粉装入布袋浸入干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒粉重量的4倍，浸泡2-4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒粉的干黄酒温度至80℃，维持30±5分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；调配工序中用辣汁0.01-0.03％、无辣糟卤原汁15％-25％、食盐10％-20％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加干黄酒至100％得到辣糟卤，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。有益效果是：用其浸渍并沾粘佐膳具有热量低而又开胃健脾发散行气的效果。

主权项

一种辣糟卤生产工艺，包括以香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于1g/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度‑50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；水；上述原辅物料，经检验合格备用；养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％‑35％、干黄酒25％‑35％、食用酒精10％‑20％、总量0.476‑0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8‑1.2％、食盐7‑9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存3‑6个月后压榨去渣、澄清得到半成品无辣糟卤原汁，经检验合格备用；所述的总量0.476‑0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，是指下述10种无霉变，无异味的天然香辛料：花椒0.04‑0.08％、陈皮0.08‑0.12％、薄荷0.01‑0.04％、八角茴香0.08‑0.12％、小茴香0.08‑0.12％、桂皮0.11‑0.15％、白芷0.013‑0.017％、豆蔻0.01‑0.04％、丁香0.013‑0.017％、山奈0.04‑0.08％；所述的养醅工序中，养醅3‑6个月是指在气温相对较高的夏秋季为3‑4个月，气温相对较低的冬春季为5‑6个月；陈酿工序：将半成品无辣糟卤原汁加温至85‑90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上，进行自发的脂化与氧化反应，得到无辣糟卤原汁，经检验合格备用；其特征是：(1)、在选料工序中增加选用6.0万史高维尔以上的贵州七星椒，烘干并粉碎成辣椒粉备用；(2)、在陈酿——调配工序之间设计有辣汁制备工序，所述辣汁制备工序是指将备用辣椒粉装入布袋浸入便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器中的干黄酒内，干黄酒重量是布袋内辣椒粉重量的4倍，浸泡2‑4小时后，加热浸泡有布袋装辣椒粉的干黄酒温度至80℃，维持30±5分钟，冷却至常温后成为辣汁备用；(3)、调配工序中按总重量百分比计，用辣汁0.025±0.005％、无辣糟卤原汁15％‑ 食盐10％‑20％、香雪酒8％‑10％、味精0.1‑0.2％，其余加干黄酒至100％，混合均匀得到半成品辣糟卤，经检验合格备用。(4)、将半成品辣糟卤经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品辣糟卤，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行；(5)、所述的各工序中的经检验合格备用，是指按产品相关标准的技术要求判定合格后备用。