一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法

摘要

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，主要涉及水产品加工工艺和水产制品杀菌工艺，属于水产制品加工技术领域。本发明的主要过程为：将市售鱼干或经过漂洗的鱼进行切割、复合脱盐（超声波+真空渗透）之后进行初步干燥、卤制、干燥、酱制（添加壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复合保鲜液）、包装、杀菌之后加工成低盐休闲卤鱼。本方法的优点：①传统的使用腌鱼干加工的食品含盐量高，不利于健康。采用复合脱盐技术可以提高脱盐程度，在更有效地脱除盐分的同时，最大程度地控制了营养成分的析出，同时更好地保持鱼体的质构；②使用天然防腐剂壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，扩大了抑菌谱，同时可以缩短热力杀菌时间，提高鱼体质构，降低了盐的使用量。

主权项

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，其特征在于步骤如下：（1）复合脱盐：将市售鱼干分割成大小均匀的鱼块，控制温度40‑50℃，在频率20‑24KHz，功率400‑800w条件下，按照间歇时间5s、超声时间5s的循环进行超声波脱盐20‑25min；将超声波脱盐后所得鱼块按水︰鱼块=10‑15︰1的质量比置于真空釜中，抽真空，设定工作压力为0.09MPa，真空渗透脱盐2‑3小时，脱盐后盐含量为1.5%‑1.8%；（2）初步干燥：将步骤（1）所得复合脱盐后的鱼块在50℃的鼓风干燥箱中初步干燥1.5h；（3）卤制：卤汁配方为八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%的溶液；将步骤（2）所得初步干燥后的鱼块在上述煮沸的卤汁配方中调味浸渍，卤制2.5h，制得卤鱼；（4）干燥：将步骤（3）所得卤鱼置于50℃的鼓风干燥箱中干燥1.5‑2.5h；（5）酱制：于卤汁中添加卤鱼重量0.5%的壳聚糖、0.3%的杨梅多酚、1%的乳酸钠以及1%的食醋调制成调味酱；将步骤（4）所得干燥后的卤鱼置于上述调味酱中酱制1h，得到含盐量小于2%的低盐卤鱼；（6）真空包装和杀菌：将步骤（5）所得低盐卤鱼用铝箔袋真空包装后，在121℃下杀菌15min，得到产品低盐休闲卤鱼。