一种肉制品加工过程微生物风险评估方法

摘要

本发明公开了一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，技术方案是梳理加工流程；选择合适的模块；收集风险数据；对某一具体批次的加工产品，给出初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估；在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，得出该节点之前的节点上的后验概率，定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。有益效果在于：本发明能定量评估食品中微生物含量的概率分布，便于在生产过程之中及时发现危害，溯源定位危害环节，减小危害范围。

主权项

一种肉制品加工过程微生物风险评估方法，其特征在于：所述风险评估方法包括以下步骤：1）梳理加工流程，弄清物料的混合、拆分关系及各操作环节的处理参数，了解加工过程中影响微生物动态生长的风险因素；2）选择合适的模块，建立微生物在肉制品加工过程中的风险路径，初步确定贝叶斯风险评估模型的网络结构；3）收集风险数据，通过风险数据的统计分析确定贝叶斯风险评估模型中各节点的先验概率分布和条件概率，节点的输入为其父节点输出的微生物的数量、危害由其他污染源转移到该节点的量，输出为该节点的微生物的数量；4）对某一具体批次的加工产品，给出贝叶斯风险评估模型中各父节点的初始概率分布，运行贝叶斯正向推理，得到模型中各节点的微生物危害发生的流行率及菌落数量，对整个肉制品加工过程的风险做全面的评估，也可对从原辅料接收环节开始的某部分加工过程进行风险评估；5)在加工过程的终点产品或某一环节采集生产过程中的数据，利用贝叶斯风险评估模型，将模型中对应该环节的节点的微生物数量作为已知信息，运行贝叶斯反向推理，得出该节点之前的节点上的后验概率，即节点上产品中微生物危害的流行率及菌落数量，由此定位微生物危害被引入的环节或控制措施失效的环节。