一种发酵鱼骨肉酱的生产方法

摘要

本发明公开了一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤为：鱼骨架、鱼头（鲟龙鱼、叉尾鮰、罗非鱼等）→前处理（清洗、切块）→减菌处理→沥干→盐醋水浸泡→沥干→磨浆→加盐→入坛发酵→固液分离→固体高温醋蒸→混合均质→调味→杀菌→成品。本发明的方法采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡原料，盐水协助醋酸增加了腥味物质在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的风味。发酵后固液分离将固体部分用高温醋蒸，可以进一步减小酱体的颗粒，保证鱼酱的口感均匀、一致，醋蒸之后再将发酵液与固体部分混合，可以保证鱼酱口感、风味良好。

主权项

一种发酵鱼骨肉酱的生产方法，包括以下步骤：（1）前处理：将原料鱼的鱼骨架、鱼头洗净并切块；（2）减菌处理：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在0.05～0.1 mg/L的二氧化氯溶液中3～5 min，沥干；（3）盐醋水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30 min以上，沥干；（4）打浆：将鱼块打成鱼酱；（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20～25%；（6）入坛发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20～25℃发酵30天以上；（7）固液分离：将发酵后的鱼酱固体与发酵液分离；（8）固体高温醋蒸：将分离后的鱼酱固体按料液比1.9～2.1:1加入质量浓度0.5～1%的醋酸溶液，并确保鱼酱固体完全浸入醋酸溶液当中，放入杀菌锅中进行蒸煮，温度升至126℃后蒸煮处理15～30 min，降温时间10min；其中，所述鱼酱与醋酸的料液比是指两者的体积比例或质量比例；（9）混合均质：将高温醋蒸之后的鱼酱与步骤（7）分离出的发酵液混合均质；（10）调味：将配料与经步骤（9）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：用煮熟黄豆60～70，干红椒30～35，生姜10～20，味精20～22，芝麻10～18，白糖20～25，黄酒10～15。