一种口感香辣手撕鸡的制作方法

摘要

本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法，属于熟肉制品的加工技术。它包括选料、然后腌制，腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中干燥，再卤制，卤制包括熬制卤水和煮制，煮制结束后，将鸡胚浸泡在此卤水中，然后将鸡胚沥干卤水，进行油炸，炸至鸡表皮色泽呈金黄色即可、油炸后自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行中温杀菌，得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。

主权项

一种口感香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在于：所述的选料：选取每只0.60‑0.75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；所述的腌制：对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6‑8分钟后；存放在腌缸內，腌制环境温度为4℃以下，腌制时间为16‑20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亚硝酸钠0.004份；所述的干燥：将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70‑75℃范围内；所述的卤制：所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分：熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间5‑8分钟； 香辛料用量的重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；辅料用量的重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份；煮制：将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80℃，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80‑85℃时，时间控制在20‑25分钟； 所述的浸泡： 煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15‑20分钟，然后将鸡胚沥干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；所述的油炸：油温控制在160‑170℃，每次在油炸筛内放入8‑10只鸡胚，油炸时间为5‑6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；所述的冷却：将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0‑4℃环境下继续冷却至室温，待包装；所述的真空包装杀菌：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，杀菌时间为25‑30分钟；得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和口感香辣的手撕鸡。