一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺

摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺。该方法包含（1）原料选择与预处理；（2）腌渍液与腌渍；（3）取出清洗，晾干；（4）预热、干燥和烟熏；（5）散热，真空包装，贴标入库步骤。本发明采用分段式烘烤，提高了产品的品质，解决了传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的问题。本发明简化并优化了传统烟熏工艺，缩短了工艺时间，降低了生产成本，显著提高产品的品质，很好地解决上述传统工艺导致的肉品表面结痂、干硬的重大难题。色味安全三效烟熏液的使用与本发明加工工艺相配套，制备的烟熏肉制品无甲醛无苯并(α)芘物质。

主权项

一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺，其特征在于包含如下步骤：（1）原料选择与预处理得肉坯；（2）腌渍液与腌渍：以肉坯100kg为例，腌渍液配料为盐2～5kg，大葱0.7～1.2kg，姜450～500g，大蒜220～270g，八角220～250g，花椒180～210g，小茴香80～110g，桂皮70～90g，丁香70～90g，砂仁70～90g，肉蔻35～50g，甜面酱200～280g，酱油430～460g，醋90～105g；加入150kg水大火煮制配料1‑3h得腌渍液；冷却后弃残，腌渍液与肉坯与150g色味安全三效烟熏液一起放入滚揉机慢速滚揉2‑6h，20r/min温度控制在0‑4℃；所述的色味安全三效烟熏液配方见中国专利申请201110141175.0权利要求1；（3）取出滚揉后的肉坯，清洗，悬挂30‑50min晾干；（4）预热、干燥、烟熏：将晾干的肉坯放入烟熏箱，首先预热，将烟熏箱内温度设定为40℃‑50℃，湿度为90％‑100％，预热1‑3h；然后是干燥，将烟熏箱升温到70℃‑90℃，维持湿度20％‑50％，保持3‑6h，以高温低湿的环境提高水分迁移速率；最后烟熏，用所述的色味安全三效烟熏液均匀喷洒于肉坯上，进行熏制，温度60℃‑80℃，同时调整湿度为60％‑80％，维持30min‑60min，烟熏液的总用量与肉坯的质量之比为1～10∶1000；（5）取出散热冷却得无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品。