一种以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材的大蒜油微胶囊及其制备方法和应用

摘要

本发明提供了一种以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材的大蒜油微胶囊及其制备方法和应用。将大豆分离蛋白、壳聚糖和大蒜油制成均一乳状液，大豆分离蛋白与壳聚糖的质量比为4:1，芯材与壁材的质量比为1:1-1:4；调节乳状液pH值到6.5，搅拌形成微胶囊悬浮液；再调节pH值到6.0，加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌使微胶囊固化，水洗收集湿囊，经真空冷冻干燥得到固态微胶囊。本发明中采用的壳聚糖和大豆分离蛋白通过静电相互吸引作用结合包埋大蒜油，得到大蒜油微胶囊，既可以掩盖大蒜油的刺激性气味，还可以避免大蒜油中的烯丙基硫醚类化合物在食品加工过程中损失，从而可以提高大蒜油的稳定性；拓展大蒜油在食品工业中的应用。

主权项

一种以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材制备大蒜油微胶囊的方法，其特征在于它包括以下步骤：（1）制备大豆分离蛋白水溶液，以醋酸溶液为溶剂配制壳聚糖溶液；（2）将大蒜油加入到大豆分离蛋白溶液中，然后与壳聚糖溶液混合，以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材，以大蒜油为芯材，保持大豆分离蛋白与壳聚糖的质量比为4:1、大豆分离蛋白与壳聚糖的总固形物浓度为0.5%‑2.5%（w/v）、芯材与壁材的质量比为1:1‑1:4，35‑55℃下高速均质形成均一的乳状液，调节pH值到6.5并低速搅拌，大豆分离蛋白和壳聚糖发生复凝聚反应产生的复凝聚相包裹在大蒜油表面，形成微胶囊悬浮液；（3）调节微胶囊悬浮液的pH值到6.0，以18.75U/克大豆分离蛋白的量加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌固化1h，静置分层，过滤、水洗后收集湿囊，经真空冷冻干燥得到固态大蒜油微胶囊。