一种烟熏灌肠的制备方法

摘要

本发明涉及一种烟熏灌肠的制备方法。所用原料和重量如下：猪瘦肉40-50份、猪肥膘肉10-20份、鸡肉10-20份、冰水12-18份、食盐1.5-2份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.3份、调味烟熏液0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、姜葱粉0.1-0.2份、花椒粉0.02-0.06份、大豆分离蛋白2-5份、马铃薯淀粉2-3份、复合磷酸盐0.3-0.4份、卡拉胶0.3-0.4份、血浆蛋白粉2-5份、着色烟熏液0.3-0.8份、维生素C0.03-0.04份、亚硝酸盐0.006-0.007份。制备工艺包括原料肉的整理、喷淋与浸渍、注射与间歇式变压滚揉、绞肉、添加辅料、静置腌制、斩拌、灌肠、干燥、蒸煮、冷却与二次干燥及储藏步骤。本发明使烟熏灌肠具有人们喜爱的烟熏味及低温肉制品营养高、口感好、易吸收、安全可靠的特点，更可有效延长产品保质期。本发明提供的方法简单易行，可投入工厂机械化生产。

主权项

一种烟熏灌肠的制备方法，其特征在于：所用原料和重量如下：主料：猪瘦肉40‑50份、猪肥膘肉10‑20份、鸡肉10‑20份；辅料：冰水12‑18份、食盐1.5‑2份、白砂糖1‑2份、味精0.2‑0.3份、调味烟熏液0.1‑0.3份、五香粉0.1‑0.2份、姜葱粉0.1‑0.2份、花椒粉0.02‑0.06份；大豆分离蛋白2‑5份、马铃薯淀粉2‑3份、复合磷酸盐0.3‑0.4份、卡拉胶0.3‑0.4份；血浆蛋白粉2‑5份、着色烟熏液0.3‑0.8份、维生素C0.03‑0.04份、亚硝酸盐0.006‑0.007份；其中大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶为改良剂，血浆蛋白粉、着色烟熏液、维生素C和亚硝酸盐为着色剂；所述烟熏灌肠辅料、调味烟熏液、着色烟熏液均为食品级，血浆蛋白粉为食品级喷雾干燥血浆蛋白粉；烟熏灌肠的具体制备操作步骤如下：（1）原料肉的整理将新鲜的猪瘦肉、猪肥膘肉和鸡肉去皮，修去结缔组织，然后顺着肌肉纤维切成48～52g左右的肉块；（2）喷淋、浸渍将着色烟熏液用喷雾法喷洒在肉块上，边喷洒边翻动肉块，使其均匀上色；喷洒完成将肉块与灌肠用肠衣浸渍在着色烟熏液中3个小时；（3）注射与间歇式变压滚揉将食盐、复合磷酸盐、调味烟熏液和亚硝酸盐溶解在冰水里，冰水的量为配方量的二分之一，制成盐水；将盐水注射到各肉块中，每一肉块的注射量为5mL；采用真空滚揉机和变压滚揉桶进行间歇式变压滚揉腌制工艺，即真空滚揉和变压滚揉交替连续滚揉处理10小时；所述真空滚揉的工艺条件：温度4‑12℃、真空度为0.003MPa、滚揉时间60min、静置10min；所述变压滚揉的工艺条件：温度4‑12℃、气体压力为0.25MPa、在二氧化碳和氮气的混合气体比为10:1的条件下加压滚揉30min，静置10min；（4）绞肉在温度0‑6℃条件下，用孔径6 mm的孔板绞制经过滚揉腌制好的肉块，得到肉馅；（5）添加辅料向肉馅中加入其他辅料，即另一半冰水、白砂糖、味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、卡拉胶、血浆蛋白粉和维生素C，搅拌均匀； （6）静置腌制在温度0‑4℃条件下，静置4小时；（7）斩拌在斩拌机中，速度6000r/min条件下斩拌9min，至斩出的肉馅呈现出乳白、蔷薇红色，粘稠、有手感，呈稳定的乳化状肉馅；（8）灌肠用自动灌肠机配以食品级肠衣将乳化状肉馅进行灌装；灌装后打扣将其扎紧，确保肠体无气孔；得到的灌肠的规格为每节肠体直径3.8cm、重量150‑200g；（9）干燥发色将灌肠在温度65℃条件下，干燥35min，得到半干灌肠；（10）蒸煮将半干灌肠在温度82℃条件下，隔水蒸煮30min，得到熟灌肠；（11）冷却与二次干燥将熟灌肠用冷水冲洗降温冷却，再次在温度65℃条件下，干燥10min，得到烟熏灌肠； （12）储藏将烟熏灌肠在温度4℃条件下低温储藏。