一种月饼专用转化糖浆的制备方法

摘要

一种月饼专用转化糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）原料大米清洗、浸泡、磨浆；（2）调浆；（3）液化；（4）脱渣；（5）糖化、苷化；（6）脱色；（7）过滤；（8）离子交换；（9）浓缩；（10）包装。本发明采用大米为原料，成本低，来源广；采用双酶协同，分段糖化的工艺，最终产品的甜度较低，且糖分较不容易被人体吸收，有利于人体健康。采用本发明的方法制得的月饼专用糖浆，添加到月饼中，月饼口感更好，甜度更低，保湿性更优，并且能延缓月饼中淀粉的老化，可延长其货架期。

主权项

1.一种月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料大米清洗、浸泡、磨浆：将原料大米除杂后放入清水中，水位超出米层35－45cm，浸泡到米粒软化，可用手捻碎为止，排出浸泡水，用清水冲洗大米，然后磨浆，磨浆浓度控制在相对密度为1.133－1.142，即17－18°Bé，磨浆细度应控制为全部能通过60目的标准筛，得大米粉浆；（2）调浆：将步骤（1）所得大米粉浆的pH调节到5.7－5.9，搅拌均匀，加入相当于原料大米重量0.04％－0.05％的耐高温α－淀粉酶，再继续搅拌均匀，得调浆后的大米粉浆；（3）液化：先用蒸汽将液化设备及管道预热至105－108℃，液化时喷射液化器的出口温度应控制在105－108℃，将步骤（2）所得调浆后的大米粉浆在105－108℃下喷射液化5－7min,然后保持温度95℃－100℃，闪蒸90－120min，再升温至125－130℃，保温5－7min,接着闪蒸灭酶，整个液化工序控制pH为5.7－5.9，葡萄糖值为8％－14％，得液化浆；（4）脱渣：将步骤（3）所得液化浆置于压滤机中脱渣，控制pH为5.7－5.9，出料温度控制为58－60℃；（5）糖化、苷化：将步骤（4）所得过滤脱渣后的液化浆，pH调节至5.0－5.2，温度控制在57－59℃，加入糖化用酶，糖化8－10h，再加入相当于大米原料重量0.1％－0.2％的葡萄糖转苷酶，苷化12－20h,整个糖化、苷化过程保持葡萄糖值≥42％，苷化完毕后加热升温到78－82℃，保温20－30min，得糖化浆液；所述糖化用酶由相当于大米原料重量0.2％的β－淀粉酶和相当于大米原料重量0.3％的普鲁兰酶组成；（6）脱色：往步骤（5）所得糖化浆液中加入相当于大米原料重量1.2％的糖用活性炭脱色，控制pH为4.2－4.8，温度控制在78－82℃，保温30－40min，得脱色后的糖化浆液；（7）过滤：将步骤（6）脱色后的糖化浆液过滤去渣，出料温度控制在58－60℃，得透明无异物的滤液；（8）离子交换：将步骤（7）所得滤液用Na⁺型阳离子树脂和Cl^－型阴离子树脂进行离子交换，控制滤液的电导率≤50s/cm，电阻率＞10⁵Ω·cm，pH为4.5－5.0，得透光率≥95％的糖浆液；（9）浓缩：将步骤（8）所得糖浆液用通入蒸汽的四效降膜式蒸发器浓缩，得浓度≥75wt％的糖浆；（10）包装。