红枣起泡酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种红枣起泡酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，萃取，液态发酵，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿，充气、灌装等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；将枣渣与液态发酵沉淀物混合发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣起泡酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽口的杀口感，具有红枣果酒的特有风格。

主权项

一种红枣起泡酒生产方法，其特征在于，生产方法包含如下步骤：(1)分选、清洗；(2)烘烤：用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；(3)熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05～0.2kg泥炭；(4)萃取；所述萃取为将上述熏烤后红枣用食用酒精萃取2次，第1次用红枣重量2～10倍的30％～50％酒精萃取1～7d，第2次用红枣重量2～10倍的50％～75％酒精萃取1～7d，两次萃取液合并得红枣萃取酒备用；(5)液态发酵；将萃取后红枣加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率为400W～800W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～10d；再补入10％～20％的上述枣汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20％～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50％～55％，余下为酒尾；制得酒精度50％～60％的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；将上述酒精度50％～60％的液态蒸馏原酒中加入0.1％～0.5％活性炭和0.1％～0.5％桦木炭吸附处理，处理20～36h，过滤；(6)半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA‑Na2，加入枣渣重量6～8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在40～60℃，加入枣渣重量0.01％～0.05％纤维素酶，0.10％～0.30％果胶酶，0.10％～0.30％α‑淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；加入枣渣重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～15d；分离得酒醅和半固态发酵液； 将酒醅和半固态发酵液分别按上述液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；(7)催陈；所述催陈为将上述制得的红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；(8)贮存；(9)勾兑；所述勾兑为将上述四种贮存后红枣萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒勾兑；(10)陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；(11)冷冻所述冷冻为将上述陈酿好的酒液在‑15～‑5℃条件下冷冻处理5～10h；(12)过滤；所述过滤为将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得红枣酒；(13)充气、灌装。