一种冻干甜酒酿及其制备方法

摘要

一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括：糯米淘洗，去除杂质，浸泡；蒸煮后凉至28-30℃；弄散摊匀，加入无菌水，添加酒曲并混合均匀，发酵；发酵后固液分离，固体部分预冻、真空冷冻干燥后真空包装；液体部分微波杀菌后真空包装。本发明对固体部分进行真空冷冻干燥处理，最大限度保持物料原有品质，保存时间长。对甜酒汁采用微波杀菌处理，使甜酒汁中微生物生长发育延缓甚至死亡，有效保护甜酒汁中大量的有效成分不被破坏，保持产品原有的形态、色泽、风味及原有的营养成分；节能降耗，对人体健康无危害，复水性好。本发明工艺方法简单、操作方便、制备的甜酒酿不含防腐剂，营养成分不流失、风味佳、保存时间长、食用方便，快捷；适于工业化生产。

主权项

一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括下述步骤：第一步：将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12‑24h；第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20‑30min，蒸好后凉至28‑30℃；第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，按每千克糯米加入600‑800ml的无菌水，按糯米干重的0.2％‑0.4％添加酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29‑30℃的温度下发酵36‑48h，得到发酵好的甜酒酿；第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分在‑18至‑26℃预冻6‑8小时后，置于真空冷冻干燥机中，在‑25至‑50℃下真空冷冻干燥24‑48小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行至少3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃‑80℃，每次30‑45秒。